알토란 홍쌍리 명인 매실청 레시피

건강한 초여름의 맛 매실은 대표적으로 소화장애에 아주 많은 도움을 줍니다. 매실 속 피크르산 성분이 독성물질을 분해하고 염증 제거에 도움을 줍니다. 또한 구연산이 풍부해서 숙취와 피로 해소에 효과적인 좋은 과일입니다. 매실로 만들 수 있는 요리는 무엇이 있을까요? 대표적으로는 모든 요리에 활용하기 좋은 매실청이 있습니다. 다음은 대한민국 식품명인 제14호 매실청 일인자 홍쌍리 명인의 매실청 만드는 방법에 대해 살펴보겠습니다.

 

 

※ 매실의 종류 

매실은 6월 6일 ~ 6월 25일(약 20여 일)이 절정. 수확시기에 따라 녹매, 청매, 황매 3가지로 나뉜다. 

녹매 : 씨가 여물지 않고 단단하게 굳지 않은 덜 익은 풋매실. 녹매의 씨앗에는 독성물질인 아미그달린이 있어 요리에 활용하지 않습니다.

청매 : 열매가 완전히 익기 전 과육이 단단한 상태일 때 수확한 매실.

황매 : 완전히 익어 노랗게 된 상태의 매실.

 

※ 좋은 매실을 고르는 방법은?

한 손에 3개가 쥐어질 정도의 크기. 6월 6일 ~ 6월 25일(약 20여 일) 사이에 수확한 매실.

 

 

 

 

홍쌍리 명인 매실청 레시피

 

출처 알토란 홍쌍리 명인 매실청

 

매실청 재료

생매실 3kg, 설탕 1.5kg, 프럭토올리고당 1.5kg

 

 

매실청 만드는 법

 

1. 매실 3kg은 깨끗이 씻어 말리고, 이쑤시개로 꼭지를 따준다.

※ 햇볕이 강하지 않는 곳에서 3시간 이내로 말린다

※ 매실청 담글 때 잘 말리지 않고 수분에 노출되면 검은곰팡이, 푸른곰팡이가 발생한다

※ 하지만, 흰 곰팡이는 예외이다. 흰 곰팡이 부분 난 과육은 걷어내고 매실청을 끓인 후 식혀 붓는다

※ 매실의 쓴맛의 주범인 매식의 꼭지. 매실을 꼭지째 발효 시 텁텁해진다

 

 

 

 

2. 소독한 유리병에 매실을 담고 올리고당 1.5kg을 부어준다. 그 위를 설탕으로 덮어준다.

※ 매실은 용기의 70%만 담는다

※ 매실청 비율 ( 매실 1 : 설탕 0.5 : 올리고당 0.5)

※ 프럭토올리고당은 설탕보다 단맛이 적고 부드러운 맛을 낸다

※ 매실의 향을 높이기 위해 백설탕 사용

 

 

 

 

3. 용기 입구에 창호지를 덮어 2일 두어 발효 가스를 내보낸 후 창호지는 빼고 뚜껑을 닫는다.

※ 햇빛을 쬐어야 발효가스가 나오고 습기를 차단할 수 있다(매실청 발효 필수 과정)

※ 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 1년 숙성 후 거른다(최소 6개월 이상 숙성 권장)

 

 

※ 알토란 포인트

1. 매실을 씻어 완전히 말린 후 꼭지를 딴다.

2. 올리고당을 넣어 매실청의 부드러운 맛을 살린다.

 

 

매실청 담그는 법 영상 보기

 

 

 

※ 가공 방법에 따라 이름이 바뀌는 매실

오매 : 껍질을 벗긴 청매실을 짚불에 그을린 것.

금매 : 청매실을 쪄서 말린 것.

백매 : 청매실을 소금에 절인 것.

백매는 입냄새를 없애는데 효과가 있다. 매실 속 신맛이 침을 분비해 입냄새를 감소시키는데 효과적. 백매를 물에 끓여 입을 헹구면 구취 감소에 효과적이다