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윤정훈 제육구이 레시피
■ 요리 재료
돼지고기 등심 150g, 다시마기름(*다시마기름은 윤종훈의 <다시마기름>레시피를 참고하세요!)
[양념장] 고추장 2T, 진간장 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1/2T, 다진 생강 1t, 통깨 약간
■ 만드는 법
1. [돼지고기 손질]
1-1) 돼지고기는 얇게 포를 뜨고 앞뒤로 잔 칼집을 넣는다.
1-2) 잔 칼집을 넣은 돼지고기는 일정하게 직사각형 모양으로 썬다.
(*칼등을 사용해서 잔 칼집을 내주세요! 잔 칼집을 많이 넣어야 구울 때 많이 오그라들지 않습니다.)
2. 볼에 [양념장] 고추장 2T, 진간장 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1/2T, 다진 생강 1t, 통깨 약간 넣고 섞는다.
3. 손질한 돼지고기에 1차로 [양념장]을 앞뒤로 바른다.
(*고기에 고추장 양념을 얇게 발라 두 번 구우면 고기가 타지 않고 잘 익습니다!)
4. 석쇠에 다시마기름을 발라 달군 후, 양념한 고기의 가장자리가 겹치도록 석쇠 위에 올려 타지 않게 양면을 약불로 굽는다. (*고기 끝의 가장자리를 겹쳐주면 고기가 말리지 않습니다!)
5. 고기에 2차로 [양념장]을 앞뒤로 발라 구워주면 완성
(*너무 센 불에서 계속 구우면, 겉만 타고 속이 익지 않으므로, 불 조절에 주의해주세요!)
윤종훈 동태전 레시피
■ 요리 재료
동태 1마리, 달걀 3개, 밀가루(중력분), 소금, 후추
■ 만드는 법
1. [동태 손질]
1-1) 동태는 비늘을 제거하고 깨끗이 닦아낸 뒤 지느러미, 머리, 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
1-2) 손질한 동태는 옆 지느러미 부분부터 칼의 앞부분을 이용해 갈비뼈 부분을 살살 긁어가며 생선의 살과 뼈 부분을 분리한다.
1-3) 포 뜬 동태의 껍질이 바닥에 닿게 놓고, 꼬리는 당기고 칼은 밀면서 껍질을 벗겨낸다.
1-4) 껍질을 벗긴 생선을 일정하게 포를 뜨고 소금과 후추로 밑간을 한다.
(*칼질 방향이 대각선↘으로 들어간 후 수직↓으로 잘라주면 크기와 두께를 일정하게 맞출 수 있습니다!)
(*생선은 익으면서 크기가 줄어드니 좀 더 크고 얇게 포를 떠주세요!)
2. 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.
(*노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 만들 수 있습니다!)
3. 밑간한 동태포를 밀가루 → 달걀물 순으로 묻힌다.
(*밀가루는 지지기 직전에 묻히고 달걀물을 입혀야 달걀옷이 떨어지지 않습니다!)
4. 팬에 동태전을 올리고 약불로 양면을 노릇하게 부치면 완성.
윤종훈 사슬적 레시피
■ 요리 재료
동태 350g, 소고기(우둔) 200g, 두부 1/3모, 밀가루, 식용유, 잣가루, 생강 1톨, 대파 약간(4cm)
[양념장] 설탕 2t, 깨 1/2t, 참기름 1t, 소금 약간, 후추 약간, 다진 파 1/2T
■ 만드는 법
1. [동태 손질]
1-1) 동태는 비늘을 제거하고 깨끗이 닦아낸 뒤 지느러미, 머리, 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
1-2) 손질한 동태는 옆 지느러미 부분부터 칼의 앞부분을 이용해 갈비뼈 부분을 살살 긁어가며 생선의 살과 뼈 부분을 분리한다.
1-3) 포 뜬 동태의 껍질이 바닥에 닿게 놓고, 꼬리는 당기고 칼은 밀면서 껍질을 벗겨낸다.
1-4) 껍질을 벗긴 생선을 손가락 크기로 자르고 소금으로 밑간한다.
(*생선은 익으면서 크기가 줄어드니 고기보다 좀 더 길게 잘라주세요!)
2. [고기 손질]
2-1) 소고기와 대파는 곱게 다진다.
2-2) 두부는 칼 옆면으로 눌러 곱게 으깬다.
2-3) 고기, 두부, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추, 다진 파를 넣고 치댄다.
(*고기 3: 두부 1 비율로 넣어주세요!)
2-4) 치댄 고기는 넓게 직사각형 모양으로 잡아주고 손가락 모양으로 자른다.
3. 손가락 모양으로 자른 생선, 소고기는 밀가루 묻히고 꼬치에 번갈아 꿴다.
4. 생강은 다지고 면포에 짜서 생강즙을 만든다.
5. 사슬적 위에 생강즙을 바른다.
(*고기와 동태가 잘 붙을 수 있게 생강즙을 발라줍니다!)
6. 팬에 기름을 조금만 둘러주고 노릇하게 양면을 중불로 굽는다.
7. 마지막으로 잣가루 뿌려주면 완성
윤종훈 월과채 레시피
■ 요리 재료
애호박 1개(1개), 소고기(우둔) 70g, 표고버섯 2개, 홍고추 1개, 잣가루 느타리버섯 한줌, 달걀 3개, 참기름, 소금, 다진 석이버섯, 다시마기름(*다시마기름은 윤종훈의 <다시마기름>레시피를 참고하세요!)
[양념장] 설탕 1T, 진간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 깨소금 1t, 참기름 1t, 후추 약간
[찹쌀부꾸미] 찹쌀가루 30g, 소금 1/4t, 물 25
■ 만드는 법
1. [재료 손질]
1-1) 애호박은 길게 반을 잘라 애호박 속을 V 모양으로 썰고 얇게 썬다. 얇게 썬 애호박은 소금물에 10분 정도 절이고 물기를 제거한다. (*아삭한 식감을 위해 소금물에 절입니다!)
1-2) 표고버섯은 채썬다.
1-3) 홍고추는 반을 자르고 씨를 뺀 다음 채 썰고 소금물에 절인 후 물기를 제거한다.
1-4) 고기는 고깃결대로 얇게 썬다.
1-5) 느타리버섯은 결대로 찢고 끓는 물에 살짝 데친 다음 참기름, 소금 넣고 간을 한다.
2. [고기&표고버섯 양념하기] 2-1) 볼에 [양념장] 설탕 1T, 진간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 깨소금 1t, 참기름 1t, 후추 약간 섞는다.
2-2) 고기와 표고버섯에 [양념장]을 나눠 넣고 버무려 밑간한다.
3. [황백지단 만들기]
3-1) 달걀을 깨뜨려 흰자 노른자를 분리한다.
3-2) 팬에 기름을 소량 두르고 달걀노른자 넣고 약불로 부친다.
3-3) 달걀흰자에 다진 석이버섯을 섞고 팬에 기름을 소량 둘러 약불로 부친다.
(*백지단에 넣은 석이버섯은 생략하셔도 됩니다!)
3-4) 완성된 황백지단은 채썬다.
4. [찹쌀부꾸미 만들기]
4-1) 찹쌀가루에 끓인 물과 소금을 넣고 익반죽하고, 비닐에 넣어 5분간 숙성한다.
4-2) 팬에 다시마기름을 두르고 달궈지면 찹쌀부꾸미를 넣고 양면을 약불로 노릇하게 지진다.
4-3) 부꾸미는 한 김 식힌 후 채썬다.
(*찹쌀부꾸미 부칠 때 다시마기름을 조금 둘러 굽듯이 구워주세요! 그리고 한 김 식힌 후에 썰어야 잘 썰립니다!)
5. 팬에 다시마기름을 두르고 애호박 ➔ 홍고추 ➔ 표고버섯 ➔ 소고기 순으로 따로따로 볶는다.
(*연한 색, 연한 향을 가진 채소부터 향이 진한 버섯, 소고기 순으로 따로따로 볶아 재료 본연의 향을 살려줍니다!)
6. 준비한 재료를 한데 고루 섞은 후 잣가루 뿌리면 완성.
윤종훈 연근명란전 레시피
■ 요리 재료
연근 1개, 달걀 1개, 백명란 200g, 밀가루, 식용유
■ 만드는 법
1. 연근은 껍질을 벗기고 소금물에 30분간 담가준 다음 얇게 썬다.
2. 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.
(*노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 입힐 수 있습니다!)
3. 백명란은 반을 갈라 껍질과 알을 분리한다.
4. 손바닥에 명란알을 두고 연근을 올린 다음, 꾹 눌러 구멍 안으로 명란알을 넣는다.
5. 명란 속을 채운 연근의 한쪽 면만 달걀물 ➔ 밀가루 ➔ 달걀물 순으로 반죽을 묻힌다.
(*한쪽 면만 반죽을 묻혀 부치면 연근명란전의 예쁜 모양과 색감이 더 살아납니다!)
6. 팬에 기름을 넉넉히 두른 후 약불로 양면을 노릇하게 익히면 완성.
윤종훈 신선로 레시피
■ 요리 재료
소고기(양지) 100g, 무 50g, 당근 50g, 쇠고기(우둔살) 50g, 파뿌리 한 줌
[고기완자] 다진 쇠고기(우둔살) 50g, 으깬 두부 30g, 계란 1알, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추
[황백지단] 달걀 1개. 다진 석이버섯 은행, 동태전, 사슬적, 연근명란전
(*동태전, 사슬적, 연근명란전은 윤종훈의 <동태전> <사슬적> <연근명란전>레시피를 참고하세요!)
■ 만드는 법
1. [육수 만들기]
1-1) 냄비에 물을 붓고 소고기(양지), 무, 당근, 파뿌리를 넣고 2시간 강불로 끓인다.
1-2) 육수는 면포에 걸러 맑은 국물 상태로 준비한다.
2. 삶은 고기는 면포에 감싸 냄비로 눌러 편육용 고기로 만들고 얇게 썬다.
3. 삶은 무, 당근은 얇게 썬다.
4. [고기완자 만들기]
4-1) 다진 소고기와 으깬 두부, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추를 섞고 동그랗게 모양을 잡는다.
(*고기 3: 두부 1 비율로 넣어주세요!)
4-2) 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.
(*노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 입힐 수 있습니다!)
4-3) 완자에 달걀물을 묻히고 프라이팬에 굴리면서 약불로 익힌다.
(*완자를 굴리지 않으면 납작해지기 때문에 계속 굴려주세요!)
5. [황백지단 만들기]
5-1) 달걀을 깨뜨려 흰자, 노른자를 분리한다.
5-2) 팬에 기름을 소량 두르고 달걀노른자를 넣고 약불로 부친다.
5-3) 달걀흰자에 다진 석이버섯을 섞고 팬에 기름을 소량 둘러 약불로 부친다.
5-4) 황백지단은 채썬다.
6. 신선로 그릇에 무, 당근, 고기, 각종 전들과 은행을 올리고 육수 부어주면 완성
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